85问答库 > 今天在家做凉皮，做了一天也没成功。很是伤心。看着简单。做起来太要技术了，请教下各位师傅，。我做的...

今天在家做凉皮，做了一天也没成功。很是伤心。看着简单。做起来太要技术了，请教下各位师傅，。我做的...

2025-02-27 06:24:47

推荐回答（3个）

回答1：

　方法一:
　　凉皮，又称皮子、酿皮子，据说是从唐代 “冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
　　凉皮的做法
　　方法二:
　　凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
　　－凉皮的做法
　　1、适量高筋粉加水和成面团。
　　2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
　　3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
　　4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
　　5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
　　6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

　　二、调料水的做法：
　　1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
　　三、辣椒油的做法。
　　平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
　　四、调凉皮了
　　、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
　　方法三:
　　1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

　　2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
　　在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

　　3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
　　在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
　　（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

　　4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
　　偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

　　5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

　　6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
　　里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
　　反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
　　盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

　　7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
　　这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
　　按自己喜好切成条就好了。

　　再来就是调料：

　　大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
　　大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
　　辣椒油的制作：

　　先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
　　一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

　　等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
　　先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
　　然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
　　这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

　　搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
　　方法四: 材料
　　1.面粉、凉水、盐 1小匙
　　2.醋，蒜，盐，味精

　　做法：
　　1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。
　　2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。
　　3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。
　　4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。
　　5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。
　　6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？别忘了放水）
　　7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。
　　8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
　　9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
　　10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
　　调料：
　　蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。

回答2：

只用小麦淀粉效果不好，易裂烂！现在可以使用凉皮粉了，一斤可出3斤凉皮,也不用洗面筋了。日月娃凉皮粉（全国唯一不用洗面筋的凉皮专用粉）采用鲁西南小香麦精制而成，它完全代替面粉制作凉皮，操作简单、省工、省时、省力、品质好、保鲜时间长、干净卫生、成本低。以前卖一天凉皮晚上还要熬夜洗面制作第二天早上的凉皮糊，而采用日月娃凉皮粉省略了老工艺中和面、醒面、抓面筋、过滤等过程。用面粉制作的凉皮，凉拌容易裂口、分解，而采用日月娃凉皮粉制作的凉皮凉拌不裂、不烂、不分解，而且更加筋道、洁白、光滑、柔软、透明。用面粉制作的凉皮，十个小时以后就会变硬，而采用日月娃凉皮粉添加0.2%筋力源制作的凉皮隔天再售仍然柔软筋道不变硬。日月娃凉皮粉全部采用机械化标准无菌生产，干净卫生，符合国家卫生标准，延长保鲜时间。日月娃面筋粉采用鲁西南小香麦精制而成，本品具有筋道有嚼头、色泽洁白、膨松呈蜂窝状等特色。本品不但适用于手工凉皮、擀面皮，而且更适用于汽蒸凉皮或自熟凉皮。现在市场上卖的还很少，最好直接与厂家联系购买。

回答3：

看起来容易，做起来难，水与淀粉比例配合好，就不会发生那种现象。不要灰心，坚持下去，总结经验，熟能生巧，一定能成功。个人观点仅供参考。

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