先说明一点，碳酸氢铵（阿莫尼亚）、碳酸氢钠（小苏打）的功效大同小异，都是碱性膨松剂。
作用于酵母，泡打粉等信衫同。其化学特质是：水溶液呈碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可以分解完。有吸湿性，潮解后分解加快。对饼干的作用就是迅速是饼胚得以涨发，气泡会迅速充起面筋架构。
一般把饼干烘培工艺分为四个部分：涨发、定型、脱水、上色。碳酸氢铵主要在第一步起作用。竖配
口感和风味上来说则是控制酸碱度（一般饼干含糖量很大，糖属酸性，而碳酸氢铵是碱性物质，酸碱中和余坦指），提高胃口。
害处，暂时还没发现，受热后的碳酸氢铵是完全分解的。但是在这方面的管控上国家都是有法律法规的，可以食用。详细参见：
GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品，GMP。惟乳与乳制品按有关规定执行。
老师培训的时候只说了前部分，而且说的也不是很完整，后来自己又整理过的，希望对你有帮助。
“GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品，GMP。惟乳与乳制品按有关规定执行。”摘自百度百科。
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