怎么做炸酱面？

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。 　 炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑： “青豆嘴儿、香椿芽儿， 焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， 狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿， 顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” 　 在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。 原料：面条750克，猪肉末250克，黄瓜750克。 　　配 料：植物油100克，黄酱100克，酱油30克，葱花20克，姜末10克。 制作方法： 　　1)将油放入锅内，热后，下入肉末煸炒变色，加入葱花、姜末、酱油、黄酱炒透，盛入碗内待用；黄瓜洗净，切成细丝。 　　2)将面条下入开水锅内煮熟，捞入凉开水盆内，然后再分别捞入碗内，浇入炸酱、黄瓜丝，拌匀即成。 特 点： 制作简单，味道鲜香。 　　制作关键： 炸酱时，用铲子不断搅炒，防止粘锅，孩子吃面条，要根据需要浇炸酱，面把可根据时令菜上市情况，灵活掌握。 炸酱面 吃法:传统炸酱面 ●材料:猪皮0.3斤,干挂面0.5斤 ●做法: 1.猪皮洗净飞水,切至黄豆大小； 　 2.锅加油,爆香蒜头、姜和猪皮翻炒,加放些水,煮至软身,加盐、糖、醋、少量酒、辣椒,煮至入味； 3.干挂面用开水烫熟； 4.将煮好的炸酱倒在挂面上,传统炸酱面完成了。 　 ●小贴士:用此材料可做出炸酱1斤,熟挂面1.5斤,2元足够三人吃。 韩国炸酱面 韩国的炸酱面做法; 准备材料：黄瓜、时令菜、红萝卜、洋葱、 萝卜、豆芽菜等。 调料：真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等 　　肉丁炸酱:先把上好的肉切成丁（鸡肉），然后用盐、料酒、 淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）。 　　等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后 　　倒少量的酱油提色，马上倒入韩国产真味炸酱。关小火， 至酱稠了 加糖和牛肉粉 　　之后，你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析 整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上面的 青菜系即可。 　　在家做的时候我一般喜欢一边煮面，一般炸酱，这样面和酱可以一起出锅， 剩下的工作基本就是吃了！ 要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的。 否则可能会肉老，酱苦了！

一 热炸酱面做法
　　原料：
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
　　过程：
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
　　二 凉炸酱面做法
　　
　　原料：
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
　　过程：
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
　　4．然后放酱下锅。
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
　　注意点：
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
　　三 又一种做法
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
　　做法：
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
　　贴士：
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

炸酱面，先炸酱，再煮面我喜欢用甜面酱（豆瓣酱太咸），前期准备：葱花，姜末，大料，干辣椒，五花肉丁，热锅里倒油，七分热时加大料、干辣椒，然后姜末，葱花爆香（先炸姜末，然后再放葱花，要不葱花会炸糊了），爆香后加五花肉翻炒，肉变白色就出锅，然后再用大料、干辣椒、姜末，葱花爆香，然后倒入甜面酱炒一下，这时酱会有点干，可以加点水，再把炒熟的肉末倒入酱里一起翻炒几下就可一出锅了，不用放盐，酱本身就是咸的。酱好了，就煮面条清水烧开，放面条，大火煮两分钟，然后改小火煮四分钟就可以出锅拌上炸好的酱就可以吃了

炸酱面怎么做？油锅下肉末翻炒，加入蚝油老抽，白糖甜面酱，豆瓣酱蒜末，翻炒均匀倒入水 ，水开下面，捞出 面中放入胡萝卜黄瓜丝，青椒，还有调好的酱料，搅拌均匀就可以吃了。