未炖熟的菜豆角（即扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、四季豆、梅豆角等）未炖熟的菜豆角含有一种毒蛋白，叫凝集素。还有的豆角含有"皂甙"，俗称"豆素"，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或吃未炖熟的豆角均可引起腹泻及出血性肠炎。人食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1小时至5小时内发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，慎防食用菜豆角中毒。
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