我做过厨师，饭店都是直接大火油炸，而家里是少油煎制，故而应采用中火和小火交替，中火将蘸好面粉或者蛋液的鱼下锅定型后改小火煎透去腥，小火要注意现在的家用燃气灶都是内环外环火独立调节的，而小火应该是内环外环火同小（也就是从大火方向往关火方向旋转旋钮调至小火），切勿用外环小火内环大火，以免锅底中心温度过高而煎糊
我都是大火烧热锅之后 。冷油下锅煎。用中小火。
小火煎、大火爆炒
