我制做的卤水为什么会变酸？高分！！

1、把荤素放在一起了，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、若是加了食用色素，普通的粉状色素应该没事，如果用红曲米红曲米最容易变酸。

3、药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、最好不要放豆瓣，容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

扩展资料：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清理。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

参考资料来源：百度百科-卤水

我就是在酒店做卤水的，我给你分析一下原因。

第一，你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第二，我不知道你用的是什么色素，你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。

第三，你用的药材包是不是从来不捞出来？记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

“卤水有点酸味”是因为卤了豆腐干。
一般来说，卤豆腐干的卤汤只能用2~3次就要倒掉了！

“卤水有点酸味”是因为荤素不可一起卤,原料入卤水前要先飞水,最主要的是不可放在铝锅里保管,铝锅亦变酸.

是。你加了豆瓣的原因，因豆类的蛋白质发酸。老卤水严禁碰豆制品。如卤豆干和蔬菜类一定要舀点卤水单独卤制。