为什么大厨做菜经常鸡精味精都放？

我在2007年曾对粤菜，本邦菜及川菜的厨师作过深访，了解他们对味精及鸡精的定义。

首先，现实生活中，一般放了味精是不放鸡精的。因为鸡精本来就有40%的成份是味精。

如其它人所答，顶级的大厨不用味精是因为他们已将自然的理念带到了出品中，所以较少用这些调味品，他们更加追求自然的味道，不过这些出品只占很小的一部份。大部分的菜他们还是会用到这些调味品，而他们离不开这些调味品很大一部份原因是他们在学校学习时就被老师教育他们这么作，为了保证他们出品的稳定性，甚至他们连所用的品牌换都不会换。 所以高级菜馆常见换了一个厨师长，采购的调味品的牌子也会有所变动。

说到味精和鸡精的使用，对出品要求高的厨师，在担心影响出品的纯味及色泽时，他们选用味精。在对出品要求味道厚重下，会选用鸡精。现实生活中一般不会同时使用的。

其次，我要纠正一下消费者的观念，大家都认为不健康的味精，其实正确的使用情况下，是无害的。大厂的味精一般是100%由淀粉发酵得来的，杂牌我不敢保证。大品牌在华南有双桥味精，北方有莲花，梅花等。

还有许多所谓的知情人都给味精的定义是化学物，这个观点我很奇怪？靐槑了！味精是谷氨酸钠，是化学物，盐是氯化钠是不是化学物呢？以及鸡精是由味精及盐及香精混合而成的就不是化学物？噢，对，严格来说是混合物，但你们这么说会误导一般消费者的，鄙视一下这些误导人的“知情人”！

问得好，我也观察了很久了，味精是为了提鲜，鸡精的作用类似于高汤，总之是鲜上加鲜。楼上的洋盘了，所谓高汤是给你们看得噱头，真正的大厨还真是两样都用，答案就是“便宜”，不是每个饭店都可以阔绰的每天烧高汤的，饭店追逐的是经济利益，很少有饭店不用鸡精味精的，当然我也深深认为不放什么“精”才是最好的！

这个肯定是要放的啦，因为他们做才在意的是味！那些东西少放点比较好

鸡精 它可以让味 变的很鲜 所以很多鱼都要用到它 包括别的菜和烫

味精 是起调和 作用的，它可以把你的项料 的味综和

我个人喜欢 在有些菜里 尤其是 火锅 和 一些 烫里 放少许白糖。

效果很好（不要等火停了放哦 那样会甜的，如果菜做咸了也可以放点点糖 煮下就不回咸了 也不会甜）

为了提高味道。现在的厨师根本就没什么本事了。全是味精鸡精的功劳。唉但是味精鸡精根本不是什么好东西。不吃为好啊。我家都一年不吃鸡精了。饭菜照样不错。

自己家做的菜尽量少放鸡精或味精，对身体没好处，就是不清楚那些鸡精和味精不知用什么做出来的，如果知道了肯定都不会放的，所以还是少吃为妙。