水煮肉片
水煮肉片是川菜的小河帮系的具有代表性的菜品，也是川菜中比较家常的一道菜，它起源于四川自贡，因为肉香又辣，软嫩弹压，容易咀嚼，而且肉片没有经过油烹，所以叫水煮肉片。
最正宗的做法是最复杂的做法之一，首先我们需要原料和调料提前备出来。
备料猪里脊肉500至1000克适量、芹菜100克、油麦菜100克、豌豆苗100克。
豆瓣酱30克、盐5克、生抽酱油30克、鸡精1克、味精1克、干辣椒100到200克、花椒30克、大蒜蒜瓣一整颗切碎、生姜30克切末、葱50克、清水800克、豆瓣酱30克、色拉油100克。
腌肉准备好原料和备料后我们可以开始做准备工作，把猪肉切成厚度为5就毫米左右的薄片，需要注意的是，猪肉片尽量切的大块一些，因为水煮肉片这道菜里有较多调料佐料以及配菜，所以肉太小容易夹不到。
猪肉切片时尽量选择顺纹路切，这样的肉片跟细嫩弹压有嚼劲，横切纹路的话猪肉会相比顺纹路切跟老跟柴一些，而且切之前微微冷冻一下更容易切。
肉片放在碗里加入蛋清一个，500克肉陪配一个蛋清，之后继续加入生抽腌制入味、料酒或者生姜去腥，如果想要肉跟嫩一点的话需要加入少量清水，然后抓匀，让清水挂上肉，最后再加入一点淀粉，再次抓匀，之后可以封上一点油。
如果需要的话，可以再次放入冰箱，这样腌制的肉更不容易脱浆。
制作刀口辣椒末锅中倒入油，油温3成热就可以倒入一半的干辣椒，炸到干辣椒微微焦糊捞出晾干，将干辣椒切碎。
这是非常重要的一步，也是最正宗的水煮肉片的灵魂，俗称刀口辣椒，炸的火候很重要，千万不能油温太热，不然很容易糊。
炸好的刀口辣椒切碎后备用。
继续拿出油麦菜放入锅中炒一遍，盛出来铺在最后装盘容器的碗底备用。
制作水煮肉片锅中放入油将剩下的干辣椒放入锅中，放入葱段，生姜末以及蒜末各取一半加入锅中，小火煸相处香味后，加入所有的豆瓣酱加一点点水稀释豆瓣酱，炒出香味后加入水或者高汤煮沸。
调制小火后加入腌好的肉片，同时加入豌豆苗与芹菜，肉片在水中分离断生之后迅速关火，不然肉质会变的很老很柴。
汤汁和肉一起盛出来倒在油麦菜上，将剩下的姜末与蒜末连同刀口辣椒放在最上面，再用锅将油烧热，直到油温7成热时将油淋在蒜末姜末和刀口辣椒上，让油把辣椒和姜蒜呛熟。
最后撒上点葱花就可以上菜了。
这样制作的水煮肉片无论从色泽还是香味都是地道的川菜特色，味道上辛辣咸香，肉质弹压又软嫩，是非常正宗的做法。
水煮肉片是一个非常不错的美食，最正宗的做法就是把肉片切好之后放在水里浸泡三个小时左右，千万不要放太多的油，因为这样会让肉变得非常的油腻，而且水一定不要放的太多，再注意一些火候，这样就能够做出正宗的水煮肉片了。
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