做菜的方法，都有什么

可以炒、炖、炸、氽、蒸、烧、卤等等。

1、炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。

炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

2、炖

炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。

经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。

3、炸

炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。

用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

4、氽

氽（烹饪专用语），是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口。

5、蒸

蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。

参考资料来源：百度百科-烹饪

回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性。

2010年，潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区。

第一种：炒

炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

1、生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

2、熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

3、滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

4、清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

5、抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

6、软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 

第二种：爆

爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

1、油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

2、芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。

3、酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。

4、汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 

第三种：熘

熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。

1、焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。

2、滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。

3、醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。

4、糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 

第四种：炸

炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

1、清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。

2、干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。

3、软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。

4、酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。

5、面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。

6、纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 

第五种：烹

烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。 

第六种：煎

煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

1、干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。

2、煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。

3、煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。

4、煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。

5、糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。

6、汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 

第七种：溻 

溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。 

第八种：贴

贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 

第九种：瓤

瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

第十种：烧

烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。

1、红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

2、白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。

3、干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。 

第十一种：焖

焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 

第十二种：煨

煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 

第十三种：焗

凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

第十四种：氽

氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

第十五种：蒸

蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

第十六种：熬

熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

在日常生活中，我们常用的烹饪方法有：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等八种。

在这些烹饪方法中，煎炒烹炸是日常生活中较为常用的四种烹饪方法，其具体操作步骤如下：

1、煎：先把锅烧热，然后用少量的油刷锅底，再把加工成型的原料放入锅中，用少量的食用油将其煎制成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，在过程中要不停地晃动锅子，从而保证使原料均匀受热，色泽一致。

2、炒：炒的原料通常是片、丁、丝、块、条等，在炒菜时通常要用旺火，根据材料、油温高低以及火候的不同，可具体分为滑炒、生炒、熟炒以及干炒等方法。

3、烹：烹可以分为以肉类作为原料的烹和以蔬菜作为原料的烹，以肉类作为原料的烹，一般将材料先进行油炸，然后进行快速的翻炒，以蔬菜作为原料的烹，可以直接炒也可以将原料用开水烫制后再进行烹炒。

4、炸：炸制过程中的特点是旺火、无汁、多油，在分类上，炸可以分为很多种，如干炸、清炸、软炸、面包渣炸、酥炸、纸包炸、油浸、脆炸、油淋等。

在做菜的方法上，中国具有悠久的历史，各种烹饪方法做出的味道也有着巨大的区别，可以根据个人的喜欢，进行烹饪方法的选择工作。

酸辣土豆丝：

　　制作工艺

　　1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。

　　2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

　　3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

　　红烧茄子：

　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。

　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味

　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。

简单的做菜方法 做菜技巧大全
简单的做菜方法 做菜技巧大全（图片来源：摄图网）
　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!

　　鱼香茄子：

　　原料：

　　茄子 2条, 肉丝少许.

　　姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.

　　制法：

　　1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.

　　2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。

　　3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。

　　青椒炒鸡蛋：

　　做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。

　　2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

　　3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。

　　地三鲜

　　材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个

　　调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量

　　做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可

　　干煸豆角

　　用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。

　　2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。

　　3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

　　4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。

　　鸡肉炒菜花

　　用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。

　　2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。

　　3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

　　4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。

　　粉蒸肉

　　用料：五花肉一块调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。

　　2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。

　　3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。

　　4、把准备好的3放锅里炒。

　　5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。

　　6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。

　　7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。

　　8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。油焖凤尾鱼

制作原料： 活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子)1000克。 嫩白菜心100克、大葱50克。鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。

油焖凤尾鱼的做法：

油焖凤尾鱼的做法

1、 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。

2、炒锅内加入花生油，中火烧至六成热(约150℃)，分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。

3、取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外，尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。

4、清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1/5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。