竹荪如何泡制

竹荪首先要选择无熏硫、无添加剂、无烂菌裙、菌柄肉厚、原生态的产品。（多数带裙菌的产品里面的裙非常的糟糕，从袋中取出就是烂乎乎的，最重要的一点就是这种烂乎乎的裙放到菜品里后会产品怪怪味道，像大家经常提到的肥皂味、洗衣粉味、香水味。。。而且把它放到食物里非常影响食欲和美观，一般大家都扔掉了。不过有一个品种是长裙竹荪，这种产品菌裙非常完整，烹饪后也不会散烂，完全可以用于烹饪，不会有任何异味，而且从营养上来讲长裙竹荪营养价值最高！【下有例图】） 有的竹荪产品打开包装袋后一股刺鼻的酸腐味道，大家一定要谨慎食用，这种产品可能购买非常便宜，但是这是经过硫磺熏制的产品，硫化物残留身体对健康危害很大，甚至可以导致人体中毒，并引起肝肾功能的损伤（二氧化硫残留主要产生于生产厂家使用硫磺、亚硝酸盐等还原性漂白剂，对干制食用菌进行漂白抑菌。二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐。亚硫酸盐、亚硝酸盐很容易引发支气管痉挛，国家对食品中的二氧化硫残留量作了强制性规定。因此，购买竹荪市民要特别小心。）。优质的原生态竹荪放置一段时间后，由于没有放任何的添加剂和防腐剂，竹荪中的竹荪多糖氧化，竹荪会自然变黄，但不影响食用口感和产品品质。

竹荪在烹调前应该先用淡盐水泡20分钟左右，中间要换2至3遍水，由于竹荪从泥土中生长而出，所以不免菌柄和长裙竹荪的菌裙上沾有少量的泥土，要把随着的泥清洗干净，如果第一遍清洗的非常仔细，那么第二、三遍泡发的水滤除沉淀物后完全可以用于烹调竹荪菜品的清汤，即不浪费，又增加了菜品的鲜香度。还有非常重要的一点就是在泡发后一定要把菌柄末端（菌盖）圆型的小白圈部分剪掉（右图红色标注处），否则竹荪菜品的味道会大打折扣。烹调的时候如果制做汤品，在汤品出锅前半小时左右放入泡发好的竹荪。如果使用的是优质的竹荪那么完全可以在烹调开始的时候放入竹荪，竹荪不会轻易的煮烂掉。这样也免去了烹调后期再把泡发好的竹荪放入汤品中的一个过程。（注：长裙竹荪肉厚更筋道，但是较容易变黄，泡发后可以在热水中加一点白醋氽一下，这样竹荪很容易就白了。）