豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。
没做熟的豆角能形成一种物质酶，这种酶会使人发生一系列中毒症状。轻者四肢无力、头晕，重者恶心、呕吐、腹泻，甚至出现口吐白沫、痉挛等现象。
如：四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。中毒后病人可有上腹痛。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等。重者可有呕血、四肢麻木等症状。
豆角含种毒蛋白叫凝集素豆角含皂苷两种 毒素高温解破坏若食用半半熟豆角则引起毒豆角毒潜伏期短1则15般2~4毒者现恶、呕吐、腹痛腹泻、痛、晕、慌胸闷、冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状经及治疗数病24内即恢复健康愈良死亡 豆角毒烹饪加热位致省卫厅提醒公众加工豆角要贪图脆嫩应充加热使豆角颜色全变外熟透吃着没豆腥味;各校、建筑工、托幼机构、企事业单位等集体食堂加工豆角要格外注意数量较应锅炒煮容易煮透避免发毒。
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