如何把汤煮成奶白色？

我们去餐馆就餐时，经常能看到摆在餐桌上的鸡汤、鸭汤、鱼汤呈现出一种迷人的奶白色，顿时会觉得这道菜色香味俱全，让人非常有食欲。有很多人认为，奶白色的汤特别滋补，因为食材里的蛋白质都溶化在汤里了，才会让汤呈现奶白色，这样的汤才更营养。

其实，奶白浓汤并不神秘。在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就可以让汤呈现奶白色。在汤里添加富含脂肪的原料，高温后汤水呈现煮沸翻滚状态，从而使脂肪形成微滴。乳化剂即食材当中的可溶性蛋白质，具有乳化性质，可将脂肪微粒包裹在内，形成稳定的不溶于水的乳化体系，并会均匀分布在汤水之中。当光线照射到这些小微滴后发生了散射现象，视觉上便呈现出了奶白色。选带皮的猪蹄、鸡翅、骨架等原材料会更容易制作出奶白浓汤。但汤本身的营养价值和汤色并无相关性，只不过奶白色的汤给人视觉上的冲击，更加能够唤起人的食欲而已。
在自制浓汤时，最好用大火将汤煮沸，然后用中火加热，整个过程需要2-3小时。热力作用会有助于脂肪乳化，沸腾的汤也能使蛋白质颗粒不断撞击。在长时间的高温过程中，蛋白质会被大量分解，但脂肪很少被分解。

奶白色浓汤虽然看似美味，但在日常饮食中要格外注意。浓汤的奶白色越深，意味着汤中的脂肪含量也会越多，在食用汤的过程中即会摄入大量的油脂。所以对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白浓汤并不意味着滋补，可能适得其反。尤其是对于一些想控制体重的人来说，更要注意控制对此类汤的饮用。另外，浓肉汤、浓鱼汤在经过长时间炖煮之后会产生大量的嘌呤、脂肪等成分，并不适合高血脂、肥胖以及患有痛风的人饮用，健康人群也不宜频繁饮用。对于体弱者，由于消化能力不好，浓汤中的脂肪对他们来说也是负担，喝浓汤还不如喝去油的鸡汤更为合适。
现在人们对饭菜的要求越来越高，不仅仅追求色香味俱全，还要吃得健康。虽然好看的菜更受人们的青睐，但并不意味着健康。浓汤味虽美，切勿贪嘴。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。

要想让汤变成白色，需要用胶原蛋白或者骨蛋白比较丰富的食材。比如鲫鱼：

一、用料  

鲫鱼    2条    

姜片    3片    

小葱葱白    1根    

二、白鲫鱼汤的秘诀！做法  

1、鲫鱼收拾干净，肚子全部掏空不要，充分冲洗干净，沥干。3片姜片，一根小葱葱白。豆腐切小方块

2、特写：鱼肚子一定要收拾干净，血丝都去掉，尤其是鱼肚上的那层黑衣膜，腥！一定去干净！这样鱼汤才鲜甜。

3、用厨房用纸把鱼身擦干水分，防止一会儿煎鱼时蹦油。

4、锅里倒平时炒菜的油量，晃动锅子，让锅身爬满油。下鱼中火煎30秒，看到鱼鳍都立起来了晃动锅子，鱼在里面晃动就可以翻面了，反面再煎30秒待鱼鳍竖立。

5、鱼煎好后立马倒入开水，一定要是开水噢！开水下去立马变白色，凉水绝对没这效果！姜葱扔进去，水滚后立马转小火，盖上锅盖慢炖半小时。两条鱼就倒两汤碗开水，保准你熬出浓厚鲜甜的两碗鱼汤。

6、出锅前5分钟下豆腐，豆腐煮久了口感不好还起洞洞。临出锅撒盐，其他调味品都不要！喝汤就得喝原汁原味！哺乳妈妈或者宝宝吃要记得撇油。

7、看这色泽就知道多香浓！

鱼汤要煮成奶白色：
第一、要将鱼身上打上花刀。
第二、锅内加入适量底油烧至七成热，将鱼下锅两面略煎。（最好走大油，即：根据鱼的大小，在锅内加入较多的由烧至七成热，将鱼放入略炸，然后捞出沥油备用）。
第三、炉灶调大火，将鱼放入锅中，并加入适量开水（这里，一定要开水）。
第四、加入适量姜片、盐调味，大火烧十几分钟便可。
大骨、排骨、羊肉等做法：
第一、将其用清水久泡，直至将血水全部泡出，即：看不到血色。
第二、烧开一锅水，将泡好的骨头或肉放入汆水，略煮捞出，放入冷水洗干净。
第三、锅内换水再烧开，将洗净的骨头或肉放入，根据肉质情况大火滚开一至两小时。
第四、将骨头剔肉后再放入锅中，转文火煮二至四小时，就是你需要的汤了。

如上做法汤色白而浓，口感醇厚，营养丰富，经验之谈，仅供参考！

鱼汤要煮成奶白色:
第一、要将鱼身上打上花刀。
第二、锅内加入适量底油烧至七成热，将鱼下锅两面略煎。（最好走大油，即:根据鱼的大小，在锅内加入较多的由烧至七成热，将鱼放入略炸，然后捞出沥油备用）。
第三、炉灶调大火，将鱼放入锅中，并加入适量开水（这里，一定要开水）。
第四、加入适量姜片、盐调味，大火烧十几分钟便可。
大骨、排骨、羊肉等做法:
第一、将其用清水久泡，直至将血水全部泡出，即:看不到血色。
第二、烧开一锅水，将泡好的骨头或肉放入汆水，略煮捞出，放入冷水洗干净。
第三、锅内换水再烧开，将洗净的骨头或肉放入，根据肉质情况大火滚开一至两小时。
第四、将骨头剔肉后再放入锅中，转文火煮二至四小时，就是你需要的汤了。

如上做法汤色白而浓，口感醇厚，营养丰富，经验之谈，仅供参考。

白色的汤一般都是骨头汤，鸡汤什么的一般都是清汤。想煮成乳白色的话就直接加水加点葱姜直接煮就行了。