盐对面团发酵有什影响？

盐是面包发酵中很微妙的一个平衡与催化剂。简单点说，盐是渗透剂，有脱水作用，而酵母的生长需要水，因此适量的盐控制酵母增长速度。对于酵母而言，当酵母遇见一个面团那么大的营养群，发酵很容易失控。拿《釜山行》打个比方，一个僵尸扔进一列火车中，不加以控制，整列火车就很快变质……尤其在使用机器搅拌的过程中，搅拌和机器都会发出热量，如果不加以控制，在面团形成，面筋还未形成个过程中，就开始发酵了，对于整个成品而言就是个灾难。组织不好控制，口味也不好控制。尤其在一些欧式面包的制作过程中，需要长时间的发酵，这个时候，盐对酵母的控制作用就更加重要，当然，一般这些欧式硬包的发酵都还要辅以低温环境发酵。除了对酵母的作用之外，盐还有加强面筋，增加面团延展性作用。制作的时候更容易处理，成品组织更好。面包的发酵得益于酵母分裂产生二氧化碳，然后让面团变得多孔蓬松。酵母是什么？酵母是存在于空气呀水果呀，各自然界中各组各地的一种细菌。它在生长繁殖的时候产生二氧化碳。他在面包当中，很多东西都能抑制它的生长，比如说糖，黄油。还有我们用到的盐。酵母在生长发育过程当中会使面包的面团变酸。抑制发酵让他的活性降低一些，这样我的面包风味才会更足，才能听我们的控制。我们会添加盐和其他的添加剂，让面包变得更好吃。

发面时加盐作用如下：

1、酵母加盐：发酵面团加入适量的盐，占面粉0.1%-0.2%-0.3%，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强,加点盐，防止面团“掉劲”，(做馒头俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，是为了增加面团的韧性和筋度。)

2、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

拓展资料

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……

制作面包时食盐的用量超过1%（以面粉计），就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，来调节和控制面团发酵速度。

如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，面团发酵速度过快，面筋网络不能均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，极其造成面团破裂、跑气而塌陷，制品组织不均匀，有大七孔，表面粗糙无光泽。

如果加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积大、组织均匀，无大孔洞。通过对比试验，加盐量1.5%的面包体积为560cm³/100g，而不加盐的面包体积为400cm³/100g。

另外需要补充的是，盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。