糖和糖精有什么区别？

糖精是一种人工合成的甜味剂，在世界各国都被广泛使用糖精并不是糖，它更不是糖之精华，而是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经过碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后制成的。糖精的化学名称叫邻磺酰苯酰亚胺。
糖精钠溶液加热煮沸，会逐渐分解生成少量苯甲酸，从而产生苦味。因此在烹饪过程中应尽量避免糖精长时间加热和在酸性食物中添加糖精。
糖精可用于糕点、酱果、调味酱汁等食物中，以代替部分蔗糖。糖精既不易被消化吸收，又对人体没有营养价值，又会产生苦味，所以，虽无毒害，也不宜多吃。

甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化学和生物效应。甜味是易被人们接受且最感兴趣的味道，因此，甜味剂便成为现代食品加工中不可缺少的一种食品添加剂。甜味剂分两类，一是天然甜味剂，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等；另一类是人工合成甜味剂，如糖精、糖精钠、环己基氨磺酸钠等。

蔗糖被称为甜味之王，为食品工业的主要天然原料之一，其除可提供给人纯正怡人的甜味刺激及高能量外，还可在制作中给食品提供适宜的黏度、质构和体积，并有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个重要的不健康因素，许多国家均劝告国民限制对蔗糖的摄入，以致人们对食品中的蔗糖含量甚为敏感，但又偏好这种令人愉快的、纯正的甜味刺激，无法适应单纯的无糖或减糖食品。

作为人工合成甜味剂的代表，糖精钠（即目前市售的糖精）具有以下成功之处：首先，价格便宜，其价格在等甜度条件下是蔗糖的1／20；其次，不参与代谢，不提供能量，不会使人发胖；再次，不影响口腔卫生，不会引起牙齿龋变；最后，性质稳定、应用广泛。它最大的缺陷是其水溶液带有明显的苦后味和金属味，致使许多人对其食而生畏。

糖精自1879年应用以来，一直是使用最广泛的甜味剂。一般认为糖精不能在人体内利用，随尿排出，在实际应用中没有发现对人体具有害作用，多年来一直认为其安全性高。但在本世纪初发现其有致癌性，不少国家宣布控制、压缩糖精的生产。随后，人们对糖精的安全性问题一直存在争议。

经历了最严峻的70年代，对糖精的指责已经有所减少，人们似乎又重新确立了糖精在食品甜味剂中的作用，糖精在不少国家仍继续使用。据统计，在美国，每年几乎有100万吨的蔗糖被糖精所代替，而且替代率仍处上升趋势。

人们总是向往安全无毒的天然产品，希望尽量减少合成添加剂的使用。糖精目前仍主要被应用在软饮料中，虽然拥有种种优点，但由于带有明显的苦涩味，及其悬而未决的安全性问题，这一古老的甜味剂前景并非乐观。

然而，天然甜味剂受环境、生产季节、土壤和病虫害等诸多因素的影响，成本较高，有的化学性质还不够稳定，生产量受限制。因此，除非法律上绝对禁止使用，否则在今后很长一段时间内人工合成甜味剂将继续使用，且将得到不断的发展，人们还将不断研究开发出更新、更好的产品，以满足这方面巨大的消费市场。