卤汤发酸怎么办？

卤汤发酸就不能用了，只能重新熬制一锅。

卤汤间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤汤发酸，烧卤汤时有酸味。经酸掉的卤汤不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

卤汤间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤汤间环境卫生。使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。

扩展资料：

凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

参考资料来源：百度百科-卤水

卤汤发酸是坏了，不能食用了。

卤汤的保存方法

1、过滤

每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。

2、定期加料

一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。

3、荤素分开

肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮。

4、放凉取出

不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一。

扩展资料

夏季高温，卤汤要每日烧开一次杀菌，晾凉后密封存放于冰箱；冬天低温时，每周至少晒开一次，晾凉后放于冰箱保存。另外，由于卤汤的营养丰富，容易滋生细菌，所以不管是什么时候都不能放于常温保存。

市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择。

实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存，从根源上防止卤汤的发酸。①卤料包不要一直放在卤水桶里，很容易导致卤水变酸，烧过之后捞出来放冰箱。②卤素菜的东西尤其是像豆腐类的，一定要单独卤，不能一锅烩。③夏天最好不用红曲米，因为红曲米最容易变酸，但是普通粉状的可以。④葱、姜等新香料要用油炸透后，连油一起放在卤汤里。⑤卤油不能太厚，过厚会闷坏卤水，使其变质变味。希望我们的回答您能满意。

建议倒掉！卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。（小窍门：在未变酸前如暂时不用，可倒入容器冰冻保存。）

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