卤汤总是发酸怎么办？

卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。

把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：

1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；

2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。

卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。

扩展资料：

防止卤汤染菌发酸

1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

4.卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。

5.卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次。

6.卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。

参考资料：百度百科-卤汤

建议倒掉！倒掉,千万不能因小失大,食物中毒了就得不偿失了 卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。（小窍门：在未变酸前如暂时不用，可倒入容器冰冻保存。）

卤汤煮开了以后，不打开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。

让卤汤不发酸办法 ：
一、卤汤分几煲放，或者分盛器皿，
二、先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。

加点小苏打中和一下，我就是这样做的

你好，我也是做卤鸡的，你的情况给我现在的一样，请问你怎么解决的