新鲜猪肉进行真空包装，会不会腐烂变质？

新鲜猪肉进行真空包装会腐烂变质，但进行包装以后，可以有效降低腐烂变质的速度。

真空包装，将猪肉进行真空包装，可以有效延长食物的保存时间！真空包装、无菌处理,可以使保质期提升。

一、引起食物腐败的主要原因

1、微生物作怪。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。

只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。

这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用。

动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应。

油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

总结：变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。

二、真空包装的优点

真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败。

对于生鲜肉类来说，真空包装还具有以下优点：

①防止变干

包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。

②防止氧化

抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底防止。

③防止肉香味的损失

包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。

④避免冷冻损失

包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度

扩展资料：

一、以AHLs为靶点的食品保藏新策略

目前发现的与食品的腐败有关的细菌，主要以AHLs为通讯工具，调控腐败因子和毒素的产生。虽然不同的细菌所合成的AHLs有所不同，但所有的AHLs都含有保守的高丝氨酸内酯环，而且不同的AHLs调控基因表达的机制是相似的。

因此，可通过干扰腐败菌的QS系统阻断细菌细胞的信息交流，使之所调控的腐败基因不表达，从而达到防腐保藏的目的。

二、干扰QS的机制包括如下几个方面: 

(1)生物降解信号分子。

例如，利用来自Bacillus spp.的AiiA蛋白水解AHLs分子的内酯键，降低AHLs的浓度，使欧文氏菌中导致马铃薯和番茄软腐的基因不表达，从而有效抑制了软腐。青枯菌(Ralstonia sp. )以及Variovorax paradoxes所产生的酰胺酶使AHLs的侧链与内酯环断开，从而降低AHIs的浓度。

(2) 使信号分子的类似物与信号分子受体蛋白竞争结合来阻断腐败菌的QS系统。

来源于海洋红藻(Delisea puchra) 的卤化呋喃酮是AHLs分子很有效的类似物，能降低由AHLs调控的铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)致病因子和生物膜的形成。

在其他的海洋微生物以及许多食品中如豌豆、水稻、番茄、马铃薯、大豆和苜蓿等植物中也发现了呋喃酮类化合物，这些类似物能够影响肉表面微生物的定殖、毒素的形成以及增殖。

人工合成的类似物也能够有效地抑制Vibriofischeri的生物发光现象。

三、总结：

这些类似物在食品介质中，能否有效的干扰腐败菌的QS系统还有待于进一步研究，但以QS系统为靶点的食品保藏策略是可行的。

参考资料： 百度百科--真空包装

会的 一件食物会不会腐烂主要有两点。第一的食物有没有被细菌感染，第二细菌的生存条件，只要这两个同时满足时食物才会腐烂变质。你用真空包装时没有高温杀菌那肯定有细菌的了，新鲜猪肉放入真空袋中细菌可以在无氧环境生存的所以也可以腐烂当然了放入低温环境下细菌基本不活动或繁殖所以可以起到一定的保质作用的 希望对你有帮助

时间长了都会变质的

必须-18度以下储存