皮蛋对身体有害吗？

首先要说，任何食物都有一定的副作用，对身体是否有害，要看食用的剂量。你每天吃一个，我个人建议是，减少食用频次。

来说说皮蛋过量的危害

皮蛋即松花蛋，由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成，传统的皮蛋制作工艺中所需要的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等，为了是鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉（含氧化铅）。它具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

由于铅对人体有毒害作用，危害肾脏、神经系统、造血系统，影响儿童智力，逐渐发展出用EDTA（乙二胺四乙酸）代替氧化铅的无铅加工工艺，所以，“无铅松花蛋”并非完全不含铅，只是铅的含量低于国家规定的0.5mg/kg，微量的铅对成年人影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内吸收率高达50%。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

此外，无铅皮蛋中铜、铝的含量较高。但综合而言，无铅皮蛋比有铅皮蛋更安全，对人体危害相对较小。

还有一点需要提醒的是，据有关食品专家检验分析，干净松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿-4亿个细菌，这些细菌通过蛋壳空隙进入蛋内，会使误食者中毒。故，在选购松花蛋时，应注意，若蛋白是暗褐色的透明体，且具有一定的韧性，则为干净的皮蛋，而被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，易松散。

以上，奉劝喜欢吃皮蛋的人尽量少吃点皮蛋吧，最好能够控制一下吃皮蛋的量和次数，虽然它很美味，但是毕竟身体要紧。

皮蛋，又叫松花蛋，是我国一种传统风味的蛋制品，已经有几百年的加工历史，具有味美醇香、清凉爽口、久吃不腻的特点，深受消费者欢迎。

皮蛋是以新鲜鸡蛋为原材料，使用食盐、茶叶以及碱性物质（如石灰、碳酸钾、碳酸钠等）配成的配料腌制而成。

制作原理是：鸡蛋中的蛋白质分解产生氨基酸，它跟配料中的碱性物质反应生成氨基酸盐、氨、硫化氢和酮酸等物质。氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

对于皮蛋的安全性，我们分含铅和不含铅两种来说：

含铅的皮蛋

传统腌制皮蛋的碱性配料主要是黄丹粉（即PbO氧化铅），我们都知道，铅是一种有毒重金属，一旦摄入后，比较难排出，也就是说它会累积在身体中，而人体中铅含量超标的话，会对人的记忆力、神经和血液等系统造成一定的危害，而且对人体尤其是儿童造成的伤害往往是不可逆的。所以就含铅这一点来说，传统工艺制作的含铅的皮蛋还是尽量少食用。

不含铅的皮蛋

含铅这个问题大家很早就意识到了，所以现在很多厂家都选择了无铅工艺来制作皮蛋，无铅工艺主要是将传统工艺中的黄丹粉换成了EDTA（乙二胺四乙酸）或

FWD（以微量元素镁、锰合成的一种物质），从而降低皮蛋的含铅量。

还有一些家常做法，不使用黄丹粉，而是用生石灰、氢氧化钠等碱性配料来制作，对于生石灰中所含的钙和氢氧化钠中所含的钠，都属于人体需要的常量元素，平时本身就需要大量摄入，所以在配料的安全性这块暂时还是合格的。

那么不含铅的皮蛋难道就是安全的了吗？也不尽然，首先，皮蛋的腌制是在一个强碱性的环境中，所以腌制出来的皮蛋碱性也很强，强碱性的物质摄入过多会影响我们身体的酸碱平衡。另外，在腌制皮蛋的强碱的环境中，鸡蛋里的维生素、氨基酸和微量元素会被破坏，虽然会有配料中钠等矿物质的补充，但并不会给我们带来更多的营养物质，所以多食对身体无益。

综上，皮蛋偶尔吃吃还可以，尽量不要吃太多，购买时也尽量要挑选无铅工作制作的，食用时可以搭配一些醋来中和皮蛋的碱性。

在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了 氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了 氧化铅的代用物质，其中 EDTA和FWD的使用效果较好。中医认为，儿童的身体为"稚阴稚阳"之体，代谢极其旺盛。"无铅"蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用"无铅松花蛋"会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染变蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。