东北传统的“炸三样”为何令饭店不敢随便制作？

东北菜虽然不在“八大菜系”里面，但是终归也有着自己的特色，主要是涵盖地区广，除了黑吉辽三省之外，也影响到了在内蒙古东部，河北东北部，这些地区的民俗文化不同，但在饮食风格上却非常相似——卖相粗糙，色鲜味浓，不拘于小节。

今天说的菜，就是东北地区独有的“炸三样”，所谓三样，指的是

“猪腰子”、“猪连体”、“猪大肠油”，光从原料上就能看出来，这道菜还是非常“补”的，在东北可是道“硬菜”，尤其是上了年纪的，对此深爱不已。

《道德经》中有“道生一，一生二，二生三，三生万物”之说法，在中国各大菜系里面，有许多“以三为名”的菜式，如东北当地的地三鲜、溜三样，山东的“爆三样”，北京的“三不黏”，上海的糟三样、浙江的“三杯鳝”等。

东北“炸三样”的“三”，为的就是讨个彩头，图个吉利。

猪腰子

猪腰指的就是猪肾，含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、维生素等营养元素，中国人讲究吃啥补啥，猪腰在“补肾利尿”这方面还是有帮助的。

在更加精细的“爆三样”中，猪腰是得改上花刀的，讲究个先斜刀8成，后直刀9成，切出来的猪腰花就连着一层皮，透明且不断，极其考验刀工。

而“炸三样”作为东北农村地区的菜品

有着大刀阔斧的粗犷特点，猪腰直接切块或切片，大小取决于做饭者的手法。

猪连体

猪连体就是猪的“脾脏”，也叫“沙肝”，但与肝的区别还是很大的，猪肝腥气重，但口感紧实，而沙肝的肉腥相对较淡，口感也更加绵软。

猪连体更加官方的叫法应该是“猪连蹄”，但“连体”更加通俗易懂。

猪大肠油

猪大肠油也叫“鸡冠油”或者“花油”

，形态如花似鸡冠，在改刀前一定要注意将“淋巴”处理干净，提高卫生程度的同时，还能去除一部分腥气。

这种油并不多见，一头猪上面就一副，一般都是大饭店提前预定，除非有杀猪的朋友，或者自己家杀猪时能得到，早年间在东北农村杀年猪时最为常见。

3种食材3种油温

三种食材的差异较大，对于油温掌控条件也有所不同。

猪腰高油：与“爆炒腰花”的手法相似，猪腰焯水之后，用急火快炒，以保证猪腰的鲜嫩质感。

猪连体（沙肝）中油：沙肝易熟，焯水后用5-6成油温翻炒，出锅后的沙肝软嫩而不老，火候急了容易让水分流失，发干发硬。

猪大肠油（鸡冠油）温油：锅中大火烧水，放入鸡冠油，水分蒸发之后再转小火慢熬，直到出油，剩下的“脂渣”就是三样之一。

其实每种食材过油的油温并不固定，关键在于食材的厚薄程度与量的多少，灵活掌握火候才是关键。

做法

只要将食材处理好了，你就会发现，“炸三样”的烹饪过程其实并不复杂。

烹饪得从“鸡冠油”开始，将熬出的猪油倒出一部分，锅内留个油底。

再将“猪腰”与“猪连体（沙肝）”倒入，“三样”汇聚一锅。

加上盐、孜然、鸡精、芝麻，翻炒至金黄酥脆即可出锅。

其实“炸三样”在饭店中做得比较少，因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪腰骚”没处理完，“淋巴肉”没剔干净），整道菜就算是失败，相当于把自己招牌砸了。

倒是开在外地的东北菜馆，会特地用此菜突出特色，让身在外地的老乡驻足，勾起心底那一份乡愁。

因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪腰骚”没处理完，“淋巴肉”没剔干净），整道菜就算是失败，相当于把自己招牌砸了。

因为这三种食材差异较大，对油温掌控有很大讲究，食材的 选购和处理也是个大难题，最好选用新鲜的食材，而且腰子要把“淋巴肉”剔除干净，还需要考虑去腥，做起来很麻烦，所以 很多饭店不敢随便制作“炸三样”，怕砸了自己的招牌。

因为这道美食其实家家户户都会做，饭店里面如果随便制作的话，就容易被人看出端倪。