为什么食物中添加亚硝酸钠？作用是什么？

亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。

扩展资料：

如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量也就几毫克到十几毫克，而一盘菜也就半斤而已。所以实际摄入量不到10毫克，根本不会引起中毒。但是夏天，如果将剩菜放在室温下过夜，会繁殖大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起，就会引起中毒。

再就是腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。

少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”问题。一次吃了没事，后面也不会有麻烦。

参考资料来源：人民健康网——食品为啥含亚硝酸盐

参考资料来源：人民网——亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死

食品里面添加亚硝酸钠是为了防腐，同时起到上色的作用。但我国明令不允许在食品添加亚硝酸钠。

亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种，纯品和食盐外观一样，都是白色颗粒状，肉眼很难区分。作为食品添加剂的一种，肉类制品中亚硝酸盐主要用于防腐，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖，同时起到上色的作用，还可增加火腿风味。

亚硝酸盐是剧毒物质，通常成人摄入0.2—0.5克即会引起中毒，3克即可致死，但因每个人对毒性敏感程度不同，中毒量也会有差异。

亚硝酸盐的主要毒性机理是作用于血红蛋白中的铁离子，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死。人体感觉到有毒性物质进入胃肠，会努力想把它清除掉，所以会有恶心呕吐等反应。

预防亚硝酸盐中毒的措施：

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

以上内容参考 人民健康网——食品为啥含亚硝酸盐、人民网-亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死

亚硝酸钠是一种工业盐，属于胺类，分子式NaNO2,为白色或微黄色斜方晶体，虽然和食盐氯化钠很相像，但有毒，不能食用，并且是致癌物质。易溶于水和液氨中，水溶液稳定，微溶于甲醇、乙醇、乙醚。可从空气中吸收氧气，变成硝酸钠，既有还原性，又有氧化性。用于织物染色的媒染剂，丝绸、亚麻的漂白剂，金属热处理剂，钢材缓蚀剂，氰化物中毒的解毒剂，实验室分析试剂，在肉类食品加工中用作发色剂、放微生物剂、防腐剂。